DESENVOLVIMENTO E OTIMIZAÇÃO DA PRODUÇÃO DE KOMBUCHA COM ERVA MATE

INTRODUÇÃO: O Kombucha, uma bebida fermentada à base de chá, tem se tornado cada vez mais popular devido aos seus potenciais benefícios à saúde, incluindo propriedades probióticas que podem contribuir para a saúde digestiva e o fortalecimento do sistema imunológico. No entanto, a forma líquida do Kombucha apresenta desafios em termos de transporte e armazenamento, o que pode limitar sua comercialização e acessibilidade. OBJETIVOS: O objetivo deste trabalho é desenvolver e otimizar Kombucha em pó enriquecida com erva-mate. MATERIAIS E MÉTODO: A formulação mais aceita após análise sensorial prévia feita pelos pesquisadores consistiu em 15% de açúcar refinado, 10% de inoculante e chá composto por 70% de chá verde e 30% de erva-mate. Diversas tentativas de secagem foram realizadas utilizando substitutos do açúcar, mas todas resultaram em caramelização, impedindo o prosseguimento dos experimentos. RESULTADOS: No experimento com 1% de açúcar, foi possível secar uma amostra utilizando spray-dryer. A obtenção de Kombucha em pó foi desafiadora e não conseguimos reproduzir consistentemente a secagem com outras amostras. Mesmo com controle de temperatura a 25°C e troca do SCOBY, a amostra frequentemente caramelizava, impedindo a secagem. A hipótese para a caramelização foi atribuída a problemas no metabolismo microbiano dos microrganismos presentes no SCOBY. Testes adicionais com redução dos níveis de açúcar e adoçantes alternativos, como xilitol e eritritol, também resultaram em caramelização. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A reprodutibilidade da metodologia não foi alcançada, sugerindo a necessidade de estudos adicionais focados em ajustes no pH e controle de temperatura, além da padronização do SCOBY, para viabilizar a produção consistente de Kombucha em pó.

PALAVRAS-CHAVE: Kombucha em pó; Microbiota; Erva-mate.