COMPOSIÇÃO PROXIMAL E PARAMETROS FÍSICO- QUÍMICOS DE QUALIDADE DA LINGUIÇA CRACÓCIA DE PRUDENTÓPOLIS

INTRODUÇÃO: A Indicação Geográfica (IG) é uma certificação que valoriza os produtos regionais e aumenta seu valor econômico, além de trazer reconhecimento à região produtora. Esta certificação é bastante difundida em países europeus e está sendo cada vez mais buscada no Brasil. A linguiça Cracóvia, típica da cidade de Prudentópolis-PR, é um exemplo de produto regional com potencial para obtenção de IG de procedência. Para isso, é essencial a caracterização físico-química do produto, cujos atributos o diferenciam dos produtos fabricados em outras localidades. OBJETIVOS: O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas de linguiça Cracóvia fabricada por produtores da cidade de Prudentópolis – PR. MATERIAIS E MÉTODO: As amostras foram provenientes de cinco fabricantes do município de Prudentópolis e avaliadas para os seguintes parâmetros: composição proximal (umidade, proteínas, lipídios e cinzas), atividade de água (Aw), pH, cor instrumental (L*, a*, b*, C e h), e perfil de textura. Os resultados foram analisados por ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey (P<0,5). RESULTADOS: Para a composição proximal, os valores médios de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas foram de 65,48%, 30,28%, 4,27% e 3,65%, respectivamente. Tanto para a composição proximal quanto para a cor instrumental e perfil de textura, verificou-se diferenças entre as linguiças dos diferentes fabricantes, particularmente para dois fabricantes, A e D, que mostraram as maiores diferenças para os parâmetros avaliados, sugerindo a importância do alinhamento das técnicas de produção e de ingredientes para que o produto mantenha um padrão diferenciado em relação aos demais embutidos do mercado. O teor de umidade ficou acima do máximo estabelecido pela legislação brasileira para linguiça cozida e os valores de Aw corroboram com esses resultados. Contudo, os valores de proteínas foram muito superiores aos exigidos e o teor de lipídeos possibilita a classificação do produto como baixo em gorduras totais. Essas características demonstram que a linguiça Cracovia de Prudentópolis é um embutido cozido com características diferenciadas das demais linguiças cozidas, indicando a necessidade de criação de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) específico para este produto. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Com as informações obtidas neste trabalho avança-se no caminho para a obtenção da Indicação Geográfica da linguiça Cracovia de Prudentópolis e na proposição de um RTIQ específico para este produto, podendo contribuir tanto para a agregação de valor ao produto, quanto para um maior reconhecimento da região produtora.

PALAVRAS-CHAVE: Cracóvia; Físico-químicas; Indicação Geográfica; Linguiça; 5. Prudentópolis