AVALIAÇÃO DO EFEITO DA FERMENTAÇÃO NA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DA FARINHA DE PERESKIA “ORA PRO NOBIS”

INTRODUÇÃO: A Pereskia aculeata, ou “ora-pro-nobis,” é uma planta trepadeira nativa da América do Sul, podendo atingir até 10 metros de comprimento. Caracterizada por caules finos e folhas pequenas, é classificada como uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC) e é amplamente consumida em Minas Gerais. A planta é rica em proteínas, com cerca de 28,9%, e sua farinha é utilizada para enriquecer alimentos como bolos e cookies, melhorando o teor de proteínas. Além disso, possui alta atividade antioxidante, ajudando a eliminar radicais livres e prevenindo envelhecimento precoce e câncer. A fermentação da farinha de folhas com lactobacilos pode aumentar a capacidade antioxidante dos alimentos devido à interação entre compostos bioativos e enzimas presentes nos microrganismos. OBJETIVOS: O estudo teve como objetivo avaliar o efeito da fermentação na atividade antioxidante na farinha de folhas de Pereskia aculeata. MATERIAIS E MÉTODO: Para a fermentação, a farinha das folhas passou por um processo de esterilização a seco em um recipiente fechado a 105 °C por 10 minutos. Em seguida, foi misturada com água da torneira esterilizada e inoculada com uma cultura ativada de microrganismos com concentração de 10^7 UFC/ml. O teor de umidade foi mantido em 45%. Um controle, sem a adição de inoculação bacteriana, foi preparado para a farinha. Tanto a farinha inoculada quanto o controle foram incubados a 35 °C por 72 horas e amostrados nos intervalos de 0, 24, 48 e 72 horas. O experimento foi repetido três vezes. Para cada amostra fermentada, 9 g foi misturada com 38 ml de água destilada deionizada e agitada em um vortex por 60 minutos a 150 rpm, com o pH ajustado para 6,0 utilizando NaOH 1,0 M. O material homogeneizado passou por centrifugação e filtração, e o sobrenadante claro resultante foi armazenado a -20 °C para análises subsequentes. Antes de cada ensaio, os extratos armazenados foram agitados em vortex por 1 minuto, seguido de centrifugação. As análises de atividade antioxidante foram realizadas usando reagentes DPPH, ABTS, FRAP e Folin. RESULTADOS: Os resultados mostraram que, ao longo do tempo de fermentação, a atividade antioxidante variou. No teste de DPPH, a atividade antioxidante caiu de 23,323% no tempo 0 para 13,135% após 72 horas. No teste de ABTS, os valores começaram em 48,345 µM/g e aumentaram para 54,432 µM/g após 72 horas. No teste FRAP, a atividade antioxidante flutuou de 145,392 mg/g para 162,507 mg/g após 72 horas. A análise com o reagente Folin mostrou uma diminuição de compostos fenólicos de 2,296 mg AG/g para 1,662 mg AG/g após 72 horas. Esses resultados indicam que a fermentação influencia a atividade antioxidante da farinha de Pereskia aculeata de maneira complexa, variando conforme o tempo e o método de análise utilizado. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Considerando os desafios e descobertas deste estudo, a exploração do efeito fermentativo na farinha de ora-pro-nobis revela-se de relevância para a melhoria das propriedades antioxidantes dessa planta, que já possui propriedades nutricionais de destaque. Apesar das variações observadas na atividade antioxidante, a pesquisa destaca a importância de continuar investigando diferentes microrganismos e condições de fermentação para otimizar os resultados desejados.

PALAVRAS-CHAVE: 1. Pereskia aculeata; 2. ora-pro-nobis; 3. PANC; 4. Atividade Antioxidante; 4. Fermentação.