AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE APLICAÇÃO DE BIOMASSA PROVENIENTE DE CERVEJARIAS COMO AGENTE DE EMULSIFICAÇÃO

INTRODUÇÃO: A biomassa de levedura, rica em proteínas, vitaminas, minerais e carboidratos, já é utilizada na alimentação animal e tem potencial na alimentação humana. Estudos sobre a parede celular das leveduras Saccharomyces revelam que suas manoproteínas têm a capacidade de atuar como emulsificantes e estabilizadores. Emulsificantes são substâncias que ajudam a misturar ingredientes que normalmente não se misturariam bem, como óleo e água, formando uma emulsão. Estabilizadores são usados para manter essa mistura homogênea ao longo do tempo, evitando que os componentes se separem. OBJETIVOS: O objetivo deste trabalho é elaborar um aditivo emulsificante a partir do subproduto de leveduras de cervejarias, com baixo teor de amargor. MATERIAIS E MÉTODO: Para isso, inicialmente foi realizado o teste de neutralização do sabor amargo como um ensaio sensorial parcial com solução de fosfato de potássio, água deionizada e hidróxido de potássio. A amostra foi tratada e posteriormente seca em spray-dryer, avaliando também o rendimento. Na sequência, foi obtida da autólise da levedura e o ensaio da atividade emulsificante. RESULTADOS: O rendimento de sólidos obtido após a secagem foi de 14%, 11% e 7% para os tratamentos com água, fosfato de potássio e hidróxido de potássio, respectivamente. A levedura tratada com solução de fosfato de potássio e com água pura na lavagem tiveram uma redução do amargor de maneira semelhante, já com o uso de hidróxido de potássio não houve melhoria nesse quesito. Os resultados deste estudo indicaram que o creme de levedura oferece uma estabilização de emulsão comparável à da lecitina de ovo, demonstrando ser um emulsificante alternativo viável. Foram encontrados valores de 70% até 90% de emulsificação, e próximos de 48% e 52% após 24 horas. CONSIDERAÇÕES FINAIS: O uso do fosfato de potássio no tratamento para remoção do amargor apontou uma melhoria na estabilização da emulsão. Esta descoberta é significativa, pois permite a valorização do creme de levedura residual, que antes seria descartado e oferece uma alternativa sustentável aos emulsificantes tradicionais. Embora os resultados sejam promissores, pesquisas adicionais são necessárias para otimização da formulação e realizar testes apllicados em outros alimentos.

PALAVRAS-CHAVE: Emulsificante; levedura; manoproteínas; sustentabilidade; cerveja