DESENVOLVIMENTO DE KOMBUCHA EM PÓ COM ERVA MATE SECO POR SPRAY DRYER

INTRODUÇÃO: Kombucha é uma bebida fermentada feita a partir de chá adoçado e uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY), conhecida por suas propriedades probióticas e benefícios à saúde. OBJETIVOS: Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar Kombucha em pó enriquecida com erva-mate e avaliar o impacto do processo de secagem nas suas características físico-químicas. MATERIAIS E MÉTODO: A formulação mais aceita do kombucha líquido, em testes sensoriais prévios consistiu em 15% de açúcar refinado, 10% de inoculante, e chá composto por 70% de chá verde e 30% de erva-mate. Diversas tentativas de secagem foram realizadas utilizando substitutos do açúcar, mas todas resultaram em caramelização, impedindo a continuidade dos experimentos. No experimento com 1% de açúcar, foi possível secar uma amostra utilizando spray-dryer. No entanto, a secagem não pôde ser reproduzida consistentemente, mesmo com o controle de temperatura a 25°C e a troca do Scoby. RESULTADOS: Apenas uma amostra de Kombucha seca foi obtida, com pH de 4,67 comparado ao pH de 3,2 da amostra líquida, atribuído aos ácidos orgânicos voláteis produzidos durante a fermentação. A umidade do produto seco foi de 2,59%. A transformação de Kombucha líquida em pó sem aditivos apresentou desafios técnicos consideráveis, principalmente relacionados à caramelização durante a secagem. As oscilações de temperatura e a necessidade de incubação controlada em BOD a 25ºC foram fatores críticos que impactaram os resultados. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Estudos futuros devem focar em ajustes no pH e no controle de temperatura, além da padronização do SCOBY, para alcançar a reprodutibilidade desejada e viabilizar a produção de Kombucha em pó a partir da erva-mate.

PALAVRAS-CHAVE: Kombucha; Spray Dryer; Caramelização; Microbiota; Fermentação