AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE KOMBUCHA EM PÓ OBTIDO COM ERVA MATE

INTRODUÇÃO: Kombucha é uma bebida fermentada, tradicionalmente elaborada a partir de chá preto ou verde, açúcar e uma colônia de bactérias e leveduras conhecida como SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Reconhecida por seu sabor agridoce e por seus potenciais benefícios à saúde, como propriedades antioxidantes, probióticas e imunomoduladoras, a Kombucha tem ganhado popularidade como uma alternativa saudável a refrigerantes e outras bebidas açucaradas. OBJETIVOS: Este estudo teve como objetivo transformar a Kombucha em pó, utilizando técnicas de secagem como spray dryer e liofilização e comparar as características antes e após a secagem. MATERIAIS E MÉTODO: Foram realizados diversos testes para otimização da formulação do Kombucha com chá mate e verde. Na sequência, foram realizados ensaios para comparar o teor de açúcares, bem como o tipo e a melhor condição para secagem por spray-dryer e por liofilização RESULTADOS: Não houve reprodutibilidade significativa, e apenas 1 amostra foi possível compararmos com ambas as técnicas de secagem. Foram realizadas análises físico-químicas para avaliar a acidez, pH e teor de umidade. Além disso, a viabilidade da microbiota foi testada após os processos de desidratação, garantindo que as propriedades funcionais do produto fossem mantidas. Os resultados demostraram um aumento do pH após a secagem, possivelmente relacionado com perdas de ácidos voláteis durante a secagem. A umidade foi similar nas amostras secas por liofilização e por spray-dryer. A análise microbiológica indicou que a microbiota permaneceu viável após a secagem, sugerindo que o produto pode manter suas propriedades probióticas. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A transformação da Kombucha em pó não apenas facilita o acesso a uma bebida funcional, mas também atende à crescente demanda por produtos saudáveis e convenientes. Este estudo contribui para a inovação no setor de alimentos e bebidas, destacando o potencial da Kombucha em pó como uma opção viável e benéfica para os consumidores.

PALAVRAS-CHAVE: Kombucha; Spray Dryer; Caramelização; Microbiota; Fementação.