GASTRONOMIA: MORANGOS EM COMPOTA, ALTERNATIVA AO PRODUTOR

INTRODUÇÃO: Na gastronomia o morango é utilizado com grande versatilidade. É uma fruta que apresenta benefícios para a saúde, pelas propriedades nutricionais. Apesar de muitas frutas serem comercializadas em compota ou fruta em calda, o morango não é encontrado nesta apresentação, que se caracteriza por ter os frutos inteiros ou em pedaços, submetidos à cocção e envasados em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Considerando que o Brasil é um grande produtor de morangos, é importante pesquisar todas as possibilidades no emprego comercial desta fruta muito sensível ao armazenamento. No pós-colheita do morango ocorrem perdas significativas, pois a degradação do fruto in natura é rápida e expressiva. Verifica-se assim, uma necessidade na ampliação da apresentação comercial do excedente da colheita do morango, dando opções ao produtor e agregando valor ao produto através de técnicas simples e viáveis. OBJETIVOS: Desenvolver um método para elaboração de compota de morangos inteiros, sendo uma alternativa para aumentar a vida útil do produto, com custo e produção acessíveis aos pequenos produtores. MATERIAIS E MÉTODO: Para a elaboração da compota foram utilizados vidros com capacidade para 500g (com tampa), fogão, panelas de aço inoxidável, formas, tigelas, refratômetro digital Milwaukee 0 a 85°Brix, balança digital com sensibilidade de 1g, morangos, água, sal, açúcar refinado e cristal. Os testes para o desenvolvimento dos morangos em compota foram realizados nas cozinhas experimentais do Curso de Tecnologia em Gastronomia da EMCV. Foram adaptados métodos de compotas e conservas de outras frutas,. A elaboração da compota de morangos foi adaptada dos métodos aplicados em outras frutas. Os morangos selecionados e higienizados foram submetidos a desidratação em açúcar cristal e posteriormente levados à cocção em calda concentrada a 150% de açúcar por 5 a 10 minutos, em seguida foi realizado o envase em vidros devidamente esterilizados. RESULTADOS: Ao longo de 4 meses, foram realizados 3 testes com 6 amostras para a compota de morangos. O primeiro teste, originou as amostras A (desidratação prévia com açúcar cristal) e B (desidratação com açúcar e sal). A amostra A e B foram descartadas a primeira por ter ficado mais de72h em desidrataçao no açúcar demonstrando que o tempo máximo seria de 24h, e a segunda porque o sal prejudicou a aparência e alterou o sabor, deixando gosto residual na fruta, portanto, este método foi desconsiderado para o morango. O método da amostra A foi repetido no teste 2 (Amostras C e D) e, transcorrido 24h, tirou-se os morangos do açúcar e elaborou-se a calda de açúcar (proporção 1:1,5) e a cocção dos morangos que foram divididos em 2 envases (Figura 4) sendo 50% dos frutos cozidos aproveitando-se o açúcar da primeira etapa de desidratação e os outros 50% com calda elaborada a partir de açúcar novo (D). O valor das compotas totalizou em R$ 23,47. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Com a realização desta pesquisa, fica explícita a versatilidade deste fruto, como também a possibilidade de apresentar aos produtores de morango, alternativas mais lucrativas e de maior tempo de prateleira, quando comparada à comercialização in natura.

PALAVRAS-CHAVE: Morangos; compotas de frutas; conservas