AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E SENSORIAIS DO QUEIJO SAINT MARCELLIN – PLANO 1

INTRODUÇÃO: O queijo Saint-Marcellin é de origem francesa, produzido com leite de vaca no departamento de Isère, que pertence à região Auvergne-Rhône-Alpes, França. Este queijo apresenta textura mole, aveludada, muito cremosa, coloração amarela esbranquiçada e com casca levemente enrugada, recoberta por mofos. No Brasil, esse queijo é produzido por duas queijarias, uma localizada em Minas Gerais e outra em Santa Catarina. No entanto, os queijos produzidos por estas empresas apresentam características sensoriais diferentes do queijo produzido na França, devido à composição do leite, o processo de fabricação, culturas empregadas e condições de maturação. OBJETIVOS: O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características físicas e químicas queijo tipo Saint Marcellin nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação. MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos tipo Saint Marcellin foram produzidos na Usina Piloto da PUCPR utilizando leite de vaca fornecido pela Fazenda Gralha Azul (FEGA). A fabricação do queijo tipo Saint Marcellin obedeceu ao protocolo descrito no Cahier des charges de la dénomination Saint-Marcellin (France, 2014) com a tecnologia desenvolvida no projeto de iniciação científica PIBITI 2021-2022 para adaptação do protocolo às condições paranaenses. Os queijos foram analisados quanto ao pH, atividade de água, umidade na casca e no miolo nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação e aos teores de proteína e gordura com 28º dia de fabricação. As analises físicas e químicas foram realizadas em triplicada empregando-se metodologias recomentadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). RESULTADOS: Os queijos apresentaram superfície recoberta de mofos brancos com 7 dias de maturação. Analisando a evolução do pH durante o tempo maturação, verificou-se um aumento do pH da casca (5,15 a 7,34) e do miolo (5,01 a 6,11) do primeiro processamento e um aumento do pH da casca (5,20 a 6,98) e do miolo (5,13 a 6,11) do segundo processamento, devido a formação de compostos nitrogenados alcalinos e ao catabolismo do ácido láctico. Analisando a umidade dos queijos, pode-se verificar que a umidade da casca apresentou valores levemente superiores aos do miolo. Este fato ocorreu tanto no primeiro como no segundo processamento. Esse fato pode ser explicado pela condensação do vapor d’agua que ocorre na câmara de maturação dos queijos. No entanto, os queijos tipo Saint Marcellin apresentaram valores de umidade dentro dos limites estabelecidos pelo protocolo francês (60%), teores de proteínas (18,24 ± 1,19g/100g) muito similares aos valores da marca comercial (19,99 ± 0,67g/100g) e teores de gordura (29,28 ± 0,50g/100g) muito superiores aos da marca comercial (19,13 ± 1,87g/100). CONSIDERAÇÕES FINAIS: Neste projeto de pesquisa foi possível produzir queijo tipo Saint Marcellin maturado com Penicillium candidum e Geotricum Candidum com leite da Fazenda Gralha Azul da PUCPR com características físicas e químicas similares as estabelecidas no protocolo francês.

PALAVRAS-CHAVE: Queijo Saint Marcellin; Geotricum candidum; Penicillun candicum; Maturação; Determinações analíticas.