AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SUBPRODUTO DA FERMENTAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS

INTRODUÇÃO: O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de cerveja, e um importante consumidor com um crescimento expressivo nos últimos anos especialmente relacionado ao consumo de cervejas artesanais. Durante a etapa de fermentação do processo de elaboração de cervejas artesanais, ocorre um aumento de biomassa que é separada na etapa seguinte e normalmente descartada. Esse subproduto é rico em proteínas, vitaminas do complexo B e outros compostos, podendo ser utilizado como ingrediente na formulação de produtos destinados a alimentação animal e humana, porém os diferentes estilos podem resultar em diferentes composições do subproduto. OBJETIVOS: Assim, o objetivo do presente trabalho é caracterizar o subproduto da fermentação da produção de cervejas artesanais e avaliar as possíveis variações de acordo com os diferentes estilos. MATERIAIS E MÉTODO: Foram coletadas amostras de subproduto da produção dos estilos Lager, American Pale Ale, American IPA, Pale Lager, Belgian Blond, IPA, Pilsen, Irich Red Ale e Session IPA, provenientes de 3 cervejarias. Foram realizados os ensaios de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, seguindo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985) com algumas adaptações. RESULTADOS: O subproduto apresentou resultados que corroboram com a literatura, sendo o teor de umidade médio de 81,61 a 88,56%. American IPA apresentou a maior umidade média, de 88,56±0,33%. O teor de cinzas ficou entre 0,69 e 1,21%, sendo a Lager e Irish Red Ale com maiores teores. Os resultados de lipídios variaram de 0,08 a 3,96% em média, sendo que o American IPA apresentou um teor significativamente maior que os demais. O teor de proteína ficou entre 1,59 e 8,3% em média, sendo a que a Lager foi superior aos demais estilos, apesar da Pale Lager apresentar menor teor. A quantidade de carboidratos variou de 5,08 a 10,79%, sendo que a American Pale Ale e a IPA apresentaram valores mais elevados. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A composição do subproduto rico em nutrientes, principalmente proteínas e carboidratos, demonstra o potencial de utilização como complemento nutricional, porém para essa aplicação, as variações entre os diferentes estilos devem ser consideradas.

PALAVRAS-CHAVE: Estilos de cerveja; Subproduto rico em levedura; Composição físico-química e nutricional