AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE QUEIJOS ARTESANAIS PARANAENSES COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE CURITIBA, PR

INTRODUÇÃO: A produção de queijo artesanal no Brasil, segundo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Meneses, 2006) teve início em meados do século XVIII, em Minas Gerais, com a chegada de europeus. No país todo, a produção desse item cresceu e diversificou, se tornando um produto de expressão cultural das regiões brasileiras, e de grande importância econômica e social. Configura-se produto artesanal o alimento produzido utilizando algum nível de processamento, feito em menor escala, na maior parte utilizando de produtos naturais, realizado em propriedades rurais, de modo artesanal, e passado por gerações. OBJETIVOS: O objetivo deste projeto de pesquisa foi avaliar as características físicas e químicas de queijos artesanais produzidos por três produtores paranaenses, que comercializam seus queijos em lojas do Mercado Municipal de Curitiba, PR. MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos analisados pertencem aos municípios de Castro (A), de Paula Freitas (B) e de Prudentópolis (C). Eles foram coletados entre os meses de abril e junho de 2023, com tempo de maturação entre 10 a 20 dias. Eles foram analisados quanto ao pH, atividade de água, umidade na casca e no miolo e quanto aos teores de proteína e gordura no miolo. As análises físicas e químicas foram realizadas em triplicada empregando-se metodologias recomentadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). RESULTADOS: O pH da casca dos queijos de Castro (A) apresentaram valores que variaram de 5,5 a 6,0 e valores que variaram de 5,2 a 5,8 no miolo. A atividade de água variou de 0,921 a 0,944 na casca, enquanto no miolo ela variou de 0,933 a 0,945. A umidade variou de 35 a 50 (g/100g) na casca e de 46 a 52 (g/100g) no miolo. O pH da casca dos queijos do produtor de Paula Freitas (B) variou de 5,5 a 5,9 e enquanto o pH do miolo variou de 5,4 a 5,7. A atividade de água da casca desses queijos variou de 0,937 a 0,939, enquanto no miolo variou de 0,933 a 0,939. A umidade da casca variou de 31 a 38 (g/100g) e do miolo de 45 a 48g/100g. Os queijos do produtor de Prudentópolis (C), apresentaram valores de pH que variam de 5,7 a 6,1 na casca e de 5,6 e 5,8 no miolo, enquanto a atividade de água variou de 0,919 a 0,934 na casca e 0,933 a 0,939 no miolo. Os valores de umidade da casca variaram de 35 a 42 (g/100g) e do miolo de 44 a 46 (g/100g). Os resultados físico-químicos obtidos nos queijos, indicam que é necessária uma maior padronização do processo de fabricação e da etapa de maturação, especialmente no queijo do produtor de Castro (A). CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os resultados obtidos neste projeto de pesquisa servirão de subsídio para orientar os três produtores, com relação à importância da implantação das Boas Práticas e da padronização das características físicas e químicas, afim de obter queijos artesanais paranaenses de qualidade e seguros.

PALAVRAS-CHAVE: Queijo artesanal; Queijo colonial; Eschericia coli; Salmonella ssp; Análise microbiológica.