AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE QUEIJOS ARTESANAIS PARANAENSES COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE CURITIBA, PR

INTRODUÇÃO: O queijo artesanal no sul do Brasil é, em sua maior parte, produzido com leite cru, em menor escala, proveniente de propriedades rurais, e passado por gerações. Esse produto possui grande importância cultural e econômica, segue métodos tradicionais, reafirma a identidade e promove a valorização do território e da regionalidade. Entretanto, suas condições de produção, desde a seleção da matéria prima, manipulação, armazenamento, transporte e comercialização, pode torna-los suscetíveis a contaminações microbiológicas. OBJETIVOS: O objetivo deste projeto de pesquisa foi avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de queijos artesanais produzidos por três produtores paranaenses, que comercializam seus queijos em lojas do Mercado Municipal de Curitiba, PR. Os queijos analisados pertencem aos municípios de Castro (A), de Paula Freitas (B) e de Prudentópolis (C). MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos foram coletados entre os meses de abril e junho de 2023, com tempo de maturação entre 10 a 20 dias. Eles foram analisados quanto ao pH, atividade de água, umidade na casca e no miolo e aos teores de proteína e gordura. As análises físicas e químicas foram realizadas em triplicada empregando-se metodologias recomentadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). Para a análise do Número Mais Provável (NMP) de Escherichia coli empregou-se as metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (2015), e o Manual Prático de Análise de Água (FUNASA, 2013). Para a análise de Salmonella spp, utilizou-se a técnica descrita no Manual Técnico de Diagnostico Laboratorial da Salmonella spp (2011). RESULTADOS: Os resultados das análises físicas e químicas indicaram que queijos fabricados pelos produtores de Castro (A), Paula Freitas (B) e Prudentópolis (C) apresentam falta de padronização quanto aos teores de umidade, proteína e gordura. Verificou-se que o pH e a umidade da casca e do miolo variaram significativamente (p<0,05) entre os lotes 1,2 e 3. A variação do teor de umidade compromete a estabilidade microbiológica, as características sensoriais e a segurança dos queijos. Os queijos dos lotes 1 e 3 de Castro (A), apresentaram valores de NMP para Escherichia coli em conformidade aos limites toleráveis pela legislação vigente, no entanto, identificou-se Salmonella sp nos queijos do lote 2. Os resultados das análises microbiológicas indicaram presença de o coliforme fecal Escherichia coli nos 3 lotes de queijos fabricados pelo produtor de Prudentópolis (C), com valores de NMP de <2/100g para o lote 1, <2/100g para o lote 2 e 7/100g para o lote 3, no entanto, esses resultados estão em conformidade os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente (ANVISA 2019). Os queijos dos lotes 1 e 3 do produtor de Paula Freitas (B), apresentaram valores de NMP para Escherichia coli inferior ao limite máximo estabelecido pela legislação vigente. Por outro lado, identificou-se nos queijos do lote 2 a bactéria Enterobacter aerogenes. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os resultados obtidos neste projeto de pesquisa servirão de subsídio para orientar os três produtores, com relação à importância da implantação das Boas Práticas, do controle dos parâmetros de fabricação, e das condições de maturação, afim de obter queijos artesanais padronizados e seguros.

PALAVRAS-CHAVE: Análise microbiológica; Eschericia coli; Boas práticas; Salmonella ssp; Queijo artesanal.