APLICAÇÃO DE FARINHA A PARTIR DE FOLHAS DE Pereskia Aculeata EM INTERAÇÃO COM FARINHA DE PINHÃO NA ELABORAÇÃO DE BOLO

INTRODUÇÃO: O tema da alimentação alternativa frequentemente gera debates, especialmente quando se trata de dietas baseadas em plantas. A farinha derivada da Pereskia aculeata desempenha um papel fundamental na luta contra a fome, devido ao seu substancial valor nutricional. Quando combinada com outros ingredientes alimentares, como a farinha de pinhão, pode ser utilizada para criar uma variedade de produtos culinários. OBJETIVOS: Assim, o presente projeto tem como objetivo caracterizar parcialmente e aplicar a farinha de Pereskia aculeata em mistura com farinha de pinhão na elaboração de bolo. MATERIAIS E MÉTODO: Foram realizados testes com a farinha de P. aculeata como substituta parcial da farinha de pinhão em diferentes concentrações: 20%, 25% e 30% (em peso). A avaliação da aceitação dos bolos foi conduzida por meio de análise sensorial em uma escala hedônica, avaliando seis parâmetros: sabor, cor, aroma, textura, consistência e impressão geral. No que diz respeito às análises físico-químicas, os teores de proteína foram determinados utilizando um destilador Kjeldahl, os teores de lipídeos foram avaliados através do método Soxhlet com éter etílico como solvente, o teor de umidade foi medido por meio de uma estufa a 105°C por 4 horas, os teores de cinzas foram obtidos em uma mufla a 550°C por 5 horas, o teor de fibras pelo método de digestão em meio ácido. Os teores de carboidratos foram calculados por diferença. RESULTADOS: Os resultados das análises físico-químicas indicaram que a farinha de P. aculeata apresentou valores superiores em comparação com a farinha de pinhão para todos os parâmetros avaliados. Especificamente, o teor de proteína na farinha de P. aculeata foi de 19,8%, enquanto na farinha de pinhão foi de 6,1%. No que diz respeito à caracterização dos bolos com diferentes concentrações de farinha de P. aculeata (20%, 25% e 30%), os valores variaram: cinzas (3,5% – 4,5%), umidade (1,2% – 1,5%), fibras (3,5% – 7,6%), lipídeos (8,9% – 9,6%), proteínas (4,6% – 4,9%) e carboidratos (72,2% – 78,1%). A análise sensorial demonstrou resultados favoráveis para todas as concentrações de farinha de P. aculeata testadas, sendo que, o bolo com 25% de farinha de P. aculeata obteve a maior pontuação em todos os aspectos avaliados. Além disso, um teste de mercado foi conduzido para avaliar o potencial de comercialização do produto, revelando resultados novamente positivos. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Esses resultados fornecem percepções valiosas para a otimização de formulações futuras que envolvam a farinha de P. aculeata. Além disso, considerando os resultados obtidos e a interação com a farinha de pinhão, fica claro que essa alternativa proteica merece atenção na alimentação, contribuindo para o aumento do consumo de plantas alimentícias não convencionais.

PALAVRAS-CHAVE: Pereskia aculeata; Pinhão; Alimentação alternativa; PANCS; Bolo.