CARACTERIZAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DO QUEIJO TIPO DO QUEIJO SAINT MARCELLIN MATURADO POR PENICILLUN CANDIDUM E GEOTRICUM CANDIDUM – PARTE 1

INTRODUÇÃO: O queijo Saint-Marcellin é produzido com leite de vaca no departamento de Isère, que pertence à região Auvergne-Rhône-Alpes, França. Este queijo apresenta textura mole, aveludada, muito cremosa, coloração amarela esbranquiçada e com casca levemente enrugada, recoberta por mofos. No Brasil, esse queijo é produzido por duas queijarias, uma localizada em Minas Gerais e outra em Santa Catarina. No entanto, os queijos produzidos por estas empresas apresentam características sensoriais diferentes do queijo produzido na França, devido à composição do leite, o processo de fabricação, culturas empregadas e condições de maturação. OBJETIVOS: O objetivo desta pesquisa foi caracterizar o perfil sensorial do queijo tipo Saint Marcellin maturado com Penicillium candidum e Geotricum candidum com 21 e 28 dias de maturação. MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos tipo Saint Marcellin foram produzidos na Usina Piloto da PUCPR com leite fornecido pela Fazenda Gralha Azul (FEGA) e obedeceu ao protocolo tradicional conforme descrito no Cahier des charges de la dénomination Saint-Marcellin (France, 2014) com a tecnologia desenvolvida no projeto de iniciação científica PIBITI 2021-2022. Os queijos foram avaliados quanto a atividade de água, umidade e pH nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação e aos teores de proteínas e gordura no 28º dia de fabricação. A caracterização do perfil sensorial do queijo Saint Marcellin foi realizada empregando o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), conforme descrito por Dutcosky (2019). Participaram da analise sensorial dos queijos oito avaliadores treinados, os quais avaliaram sensorialmente os queijos com 21 e 28 dias de maturação. RESULTADOS: Os queijos produzidos na PUCPR com 21 dias de maturação foram caracterizados por apresentar maior quantidade de mofo na superfície e heterogeneidade de corte menos intenso (p <0,05) que os queijos marca comercial, odor de estábulo significativamente menos intenso (p<0,05), no entanto, apresentaram-se significativamente mais salgados e amargos ((p 0,05) quanto ao odor de cave, odor de estábulo, textura cremosa, textura elástica. CONSIDERAÇÕES FINAIS: O queijo tipo Saint Marcellin produzido na PUCPR com 28 dias de maturação apresentaram atributos sensoriais de aparência, odor e sabor similares ao queijo francês, conforme perfil sensorial descrito no Cahier, charges de la dénomination Saint-Marcellin. No entanto, trabalhos futuros podem ser realizados visando aproximar os atributos de textura (cremosidade, elasticidade) ao perfil do queijo Saint-Marcellin produzido na França.

PALAVRAS-CHAVE: Queijo Saint Marcellin; Geotricum candidum; Penicillum candidum; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); Analise sensorial.