CARACTERIZAÇÃO DE BIOMASSA OBTIDA A PARTIR DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS

INTRODUÇÃO: A biomassa gerada nos processos de fermentação das cervejarias artesanais possui uma composição nutricional altamente rica em proteínas, vitaminas do complexo B e outros compostos, podendo ser utilizada como ingrediente na formulação de outros produtos alimentícios. Esse subproduto é normalmente descartado em cervejarias artesanais, causando diversos problemas ambientais. OBJETIVOS: Assim, o objetivo do presente trabalho é caracterizar o subproduto da fermentação da produção de cervejas artesanais e avaliar as possíveis variações de acordo com os diferentes estilos. MATERIAIS E MÉTODO: Foram coletadas amostras de subproduto da produção dos estilos Lager, American Pale Ale, American IPA, Pale Lager, Belgian Blond, IPA, Pilsen, Irich Red Ale e Session IPA, provenientes de 3 cervejarias. O subproduto foi caracterizado no momento do recebimento ao laboratório e após o processo de secagem a 180oC em Spray Dryer. RESULTADOS: O subproduto úmido apresentou resultados que corroboram com a literatura, sendo o teor de umidade médio de 84,6 ± 2,05%, carboidratos 8,14 ± 1,75%, proteínas 5,23 ± 2,18%, teor de cinzas 0,98 ± 0,17% e o teor de lipídios foi em média 0,99 ± 1,43%. A caracterização do produto seco também está de acordo com a literatura, sendo os teores de proteína em média 38,9 ± 7,13%, carboidratos 47,2 ± 8,88%, lipídios 0,45 ± 0,26%, cinzas 5,61 ± 1,12% e umidade relativa média de 7,89 ± 3,01%. O subproduto de cervejas do tipo lager apresentaram maiores teores de proteína. Houve uma diferença significativa na composição do subproduto rico em levedura avaliado em diferentes estilos, causada pelas diferenças na composição e características de processo. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A composição do subproduto rico em nutrientes, principalmente proteínas e carboidratos, demonstra o potencial de utilização como complemento nutricional, porém para essa aplicação, as variações entre os diferentes estilos devem ser consideradas.

PALAVRAS-CHAVE: Subproduto cervejeiro; Caracterização físico-química; Cervejarias artesanais.