INFLUÊNCIA DO TEMPO DE DEPURAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DA CARNE DE TILÁPIAS (OREOCHROMIS NILOTICUS) NA REGIÃO DE TOLEDO – PR

INTRODUÇÃO: A produção de tilápias é um ramo da aquicultura que se encontra em constante crescimento, impulsionada pela demanda por alimentos saudáveis e nutritivos. Para
atender um mercado mais exigente, é preciso manter um padrão de qualidade rigoroso. Neste contexto, o processo de depuração pré-abate de tilápias surge como
uma alternativa a questões como controle e prevenção do off-flavor, redução da carga microbiana e de contaminações cruzadas durante o beneficiamento do pescado. OBJETIVOS: Este projeto visa avaliar como diferentes tempos de depuração afetam a qualidade dos filés de tilápias cultivas em viveiros na região de Toledo – PR, a respeito dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. MATERIAIS E MÉTODO: Foram coletados 30 filés em três tempos de tratamento: t0=sem depuração; t1=6 horas; e t2=12 horas. No abatedourofrigorífico, os peixes foram pesados pré-insensibilização, assim como o trato gastrointestinal e os filés. O pH dos filés foi aferido em dois pontos imediatamente após a sangria, e 2h, 6h, 12h e 24h após. Foram realizadas análises microbiológicas presuntivas para Salmonella spp. e Listeria spp. através do cultivo em placas comerciais específicas para os gêneros bacterianos. A análise sensorial foi aplicada para 32 julgadores não treinados, usando o teste de Ordenação, com questionários de atitude e escala hedônica. As análises físico-químicas foram para umidade, cinza, lipídios e proteínas. RESULTADOS: Os resultados mostraram que o peso médio dos filés foi de 29,60 g no t0, 36,83 g no t1 e 25,3 g no t2. Quanto ao pH médio, foi de 6,24 no t0, 6,67 no
t1 e 6,83 no t2. A análise sensorial indicou a preferência pelo sabor, aroma, textura e impressão global pela amostra de 6 horas de depuração. Na análise físico-química, a
umidade média do t0 foi 78,95%, no t1 foi 76,83% e no t2 80,40%. As cinzas foram 1,03% no t0, no t1 foi 0,81% e no t2 0,82%. Quanto a proteínas, a média foi 19,46%
no t0, no t1 20,70% e no t2 17,62%. Os lipídios foram 1,62% no t0, 1,95% no t1 e 1,41% no t2. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Em síntese, o estudo mostrou que os parâmetros físico-químicos estavam dentro do padrão encontrado em literatura. No quesito sensorial, a amostra
preferida foi a de 6 horas, enquanto a de 12 horas teve menor aceitação. A análise sensorial indicou a eficácia da depuração na redução da contaminação microbiana.
Esses resultados ressaltam a importância da depuração na produção de tilápias de qualidade, garantindo a segurança dos alimentos.

PALAVRAS-CHAVE: Análise físico-químico; Aquicultura; Off-flavor; Salmonella; Tecnologia de pescado.