AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E SENSORIAIS DO REQUEIJÃO CREMOSO AROMATIZADO COM AROMAS DE COZINHAS REGIONAIS

INTRODUÇÃO: O consumo de lácteos no Brasil é notável, especialmente o requeijão, muito apreciado e versátil. Ele é usado em várias receitas, como pães de queijo e molhos, além de ser consumido puro. Sua consistência cremosa e sabor acentuado o tornam uma escolha popular (Zene, 2018). Na área de produtos lácteos, a saborização é comum. A indústria usa aditivos flavorizantes, permitidos pelo decreto n° 55.871 de 1965 e a portaria 359 de 04 de setembro de 1997 do MAPA, para realçar sabores e aromas. O estudo atual considera a relevância dos ingredientes regionais para criar novos sabores que valorizem a região. OBJETIVOS: Adaptar o protocolo de fabricação do requeijão cremoso utilizando aromatizantes genuinamente brasileiros com o objetivo de incrementar e inovar o mercado gastronômico e avaliar a aplicação culinária desse perfil de produto. Fazer a análise sensorial do requeijão saborizado e determinar a melhor combinação para seguir os testes físico-químicos. Avaliar as características físicas e químicas que influenciam diretamente a analise sensorial como pH, atividade de água e teores de umidade. MATERIAIS E MÉTODO: Para realizar os experimentos com o requeijão cremoso saborizado foram necessárias 3 etapas. A etapa de recebimento e pasteurização do leite, fabricação da massa fundida, fundição da massa e saborização seguindo o protocolo tradicional de fabricação do requeijão cremoso descrito por Rapacci (1997). Em todas as etapas do experimento foram seguidos os protocolos de higiene e segurança necessários de acordo com o Manual de Boas Práticas da Anvisa RDC 216/2014. RESULTADOS: No começo da pesquisa foi escolhido a produção a massa base para requeijão feita sob coagulação ácida. Os resultados sensoriais foram insatisfatórios uma vez que o objetivo a ser alcançado é um requeijão de textura cremosa e a base sob coagulação ácida conferiu uma textura arenosa. Para os demais testes foi feita a coagulação enzimática da massa que obteve resultados satisfatórios desde a primeira fusão. Foi observado que o uso do extrato nas quantidades indicadas pelo fabricante não trazia o aroma da fruta e em quantidades superiores deixava um residual alcoólico. Para definir o perfil de sabor desejado foram testados então 3 aromatizantes: aroma natural de goiaba, aroma natural de jurubeba e aroma natural de graviola. Já quanto as proporções de água para cremosidade do produto foram feitos testes variando de 5 a 25% a quantidade de água adicionada em relação a massa do queijo. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A análise de resultados é dividida em 2 fases. Primeiro, com a massa coagulada acidificada, que não atingiu a textura desejada. A segunda fase envolve análises com a massa coagulada através de enzimas. Após determinar o tipo de massa, o segundo desafio foi ajustar o protocolo para alcançar a textura desejada, variando a porcentagem de água em relação à massa coagulada. Simultaneamente, diferentes aromas foram testados, chegando finalmente à textura desejada para o requeijão cremoso com 22% de água adicionada e sabor natural de goiaba.

PALAVRAS-CHAVE: Requeijão; Requeijão cremoso; Saborização; Aromas regionais; Mercado lácteo.