AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DO QUEIJO ARTESANAL PARANAENSE PREMIADO COM MEDALHA DE OURO NO CONCURSO PRÊMIO QUEIJOS PARANÁ

INTRODUÇÃO: O Paraná destaca-se como um dos principais produtores de leite do Brasil e possui crescente reconhecimento pela produção de queijos artesanais premiados. A qualidade desses produtos está diretamente relacionada às características da matéria-prima, ao processo de fabricação e às condições de maturação, fatores que influenciam sua composição físico-química e estabilidade. OBJETIVOS: Avaliar as características físicas e químicas de um queijo parmesão artesanal paranaense premiado com medalha de ouro no 2º Concurso Prêmio Queijo Paraná, visando caracterizar sua composição e verificar a uniformidade entre diferentes lotes de produção. MATERIAIS E MÉTODO: Foram analisados três lotes distintos do queijo, adquiridos no comércio da cidade de Curitiba (PR). As amostras foram separadas em casca e miolo, trituradas e submetidas às determinações de pH, atividade de água (Aw) e teor de umidade. As análises de proteína e gordura foram realizadas exclusivamente no miolo. Todas as determinações foram executadas em triplicata utilizando metodologias laboratoriais padronizadas. RESULTADOS: Os três lotes apresentaram comportamento físico-químico semelhante, indicando boa padronização do produto. Os valores de pH variaram entre 5,45 e 5,70, enquanto a atividade de água permaneceu entre 0,869 e 0,887. Em todos os lotes, a casca apresentou menores valores de atividade de água e umidade quando comparada ao miolo, evidenciando a perda de água decorrente do processo de maturação. Os teores de proteína variaram entre 32,55% e 36,25%, enquanto os de gordura oscilaram entre 30,06% e 31,61%, valores compatíveis com queijos de massa dura maturados. As pequenas diferenças observadas entre os lotes não comprometeram a uniformidade do produto e refletem variações naturais da matéria-prima e do processo de fabricação. CONSIDERAÇÕES FINAIS: O queijo parmesão artesanal avaliado apresentou características físico-químicas compatíveis com um produto maturado de elevada qualidade tecnológica, evidenciando boa padronização entre os lotes e adequada condução das etapas de fabricação e maturação, fatores que contribuem para sua qualidade e estabilidade.

PALAVRAS-CHAVE: Análises físico-químicas; Maturação; Queijo; Queijo Parmesão; Queijo massa dura.