AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE QUEIJOS ARTESANAIS PARANAENSES COMERCIALIZADO EM LOJAS DA CIDADE DE CURITIBA

INTRODUÇÃO: Os queijos Coloniais artesanais produzidos no estado do Paraná apresentam elevada importância econômica, cultural e gastronômica, sendo reconhecidos pelas características sensoriais e pelos métodos tradicionais empregados em sua produção. Entretanto, diferenças na qualidade da matéria-prima, nos processos de fabricação e nas condições de maturação podem resultar em variações na composição físico-química desses produtos, influenciando sua qualidade e estabilidade. Objetivos: Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de queijos Coloniais artesanais produzidos por três produtores paranaenses localizados nos municípios de Cascavel, Ponta Grossa e Fernandes Pinheiro, por meio da determinação dos parâmetros de pH, atividade de água (Aw), umidade, proteína e gordura, buscando identificar diferenças entre os produtores e os lotes avaliados. OBJETIVOS: Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de queijos Coloniais artesanais produzidos por três produtores paranaenses localizados nos municípios de Cascavel, Ponta Grossa e Fernandes Pinheiro, por meio da determinação dos parâmetros de pH, atividade de água (Aw), umidade, proteína e gordura, buscando identificar diferenças entre os produtores e os lotes avaliados. MATERIAIS E MÉTODO: O estudo foi desenvolvido entre outubro de 2025 e maio de 2026 no Laboratório de Físico-Química da Usina Piloto da Pontifícia Universidade Católica do Paraná. Foram analisados três lotes de queijos de cada produtor. As determinações de pH, atividade de água e umidade foram realizadas separadamente na casca e no miolo das amostras, enquanto os teores de proteína e gordura foram determinados no miolo. Todas as análises foram realizadas em triplicata, seguindo metodologias oficiais. RESULTADOS: Os resultados demonstraram diferenças entre os produtores e entre os lotes avaliados para todos os parâmetros físico-químicos analisados. De maneira geral, a casca apresentou menores teores de umidade em comparação ao miolo, em decorrência da perda de água durante o processo de maturação. Também foram observadas variações nos valores de pH, atividade de água, proteína e gordura entre os diferentes produtores, evidenciando a influência da matéria-prima, das condições de processamento e do período de maturação sobre as características dos queijos. CONSIDERAÇÕES FINAIS: As análises realizadas permitiram caracterizar físico quimicamente os queijos Coloniais produzidos nas diferentes regiões do Paraná, demonstrando que esses parâmetros constituem importantes ferramentas para o controle de qualidade e para a caracterização dos produtos. Além disso, os resultados contribuem para ampliar o conhecimento sobre os queijos artesanais paranaenses, fornecendo subsídios para futuras pesquisas, para o aprimoramento dos processos produtivos e para a valorização da produção artesanal regional.

PALAVRAS-CHAVE: Análises físicas e químicas; Atividade de água; Composição proximal; Queijo artesanal; Queijo Colonial.