PERFIL SENSORIAL DO QUEIJO ARTESANAL PARANAENSE PREMIADO COM MEDALHA DE OURO NO PRÊMIO QUEIJOS PARANÁ

INTRODUÇÃO: O queijo parmesão é um produto de massa dura e maturação longa muito apreciado por suas características marcantes de sabor e textura, decorrentes de transformações físico-químicas e bioquímicas. OBJETIVOS: O presente estudo teve como objetivo caracterizar o perfil físico-químico e sensorial de um queijo parmesão industrial paranaense premiado com Medalha de Ouro. MATERIAIS E MÉTODO: A metodologia envolveu a caracterização físico-química de três lotes comerciais por meio da análise de pH, atividade de água e umidade na casca e no miolo, além de gorduras e proteínas no miolo. Complementarmente, aplicou-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com um painel de 10 avaliadores que passaram por três sessões de treinamento utilizando escalas lineares não estruturadas de 9,0 cm, seguidas por análises sensoriais em cabines individuais. RESULTADOS: Os resultados físico-químicos indicaram valores ideais de aproximadamente 30% tanto para proteínas quanto para gorduras no miolo, demonstrando uma ótima padronização industrial e o equilíbrio esperado para a categoria, além de uma clara perda de umidade e atividade de água na casca devido ao tempo de câmara. No perfil sensorial do lote final, os grandes destaques foram a firmeza da textura (7,7), o sabor umami (7,0) e a persistência do retrogosto umami (7,2), acompanhados por odor de manteiga (5,8) e sabor salgado (5,7). Por outro lado, defeitos visuais (olhaduras e rachaduras) e sabores indesejados (amargor e ranço) receberam notas quase nulas, comprovando a excelente qualidade de fabricação do produto. Restrições de tempo na rotina semanal limitaram o período de treinamento dos provadores e impediram a execução dos testes planejados de aceitabilidade mercadológica com consumidores. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Conclui-se que o queijo avaliado apresenta forte consistência físico-química e uma assinatura sensorial robusta que justifica a sua premiação, cumprindo com êxito os objetivos propostos na pesquisa.

PALAVRAS-CHAVE: Queijo parmesão; Análise sensorial quantitativa (ADQ); Perfil sensorial; Perfil físico-químico; Ciência de alimentos.