PARÂMETROS DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICOS NO DESENVOLVIMENTO DE EMBUTIDO CÁRNEO DE BÚFALO

INTRODUÇÃO: A carne bubalina apresenta elevado potencial nutricional e tecnológico, destacando-se pelo alto teor proteico e menor conteúdo de gordura, além de características favoráveis ao processamento de produtos cárneos. A elaboração de embutidos representa uma alternativa para agregar valor à carne de búfalo e ampliar seu consumo. Entretanto, ainda são limitadas as informações sobre as alterações físico-químicas durante a maturação desses produtos. Assim, o estudo avaliou atividade de água, pH, cor, composição centesimal e perda de peso de embutidos bubalinos durante a secagem e maturação. OBJETIVOS: Caracterizar o comportamento físico-químico de embutidos cárneos fermentados elaborados com carne bubalina ao longo do processo de fermentação e maturação, por meio da avaliação dos principais parâmetros de qualidade tecnológica. MATERIAIS E MÉTODO: Foram elaborados embutidos fermentados de carne bubalina em dois tratamentos: controle (TC) e Light (TL), com redução de 50% da gordura animal. Os produtos foram fermentados e maturados por 21 dias, em condições controladas de temperatura. Durante o processo, foram avaliados pH, atividade de água (Aw) e cor instrumental (L, a e b*)** nos dias 0, 2, 7, 14 e 21. Ao final da maturação, foram determinadas a perda de peso e a composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios e cinzas). RESULTADOS: Durante os 21 dias de maturação, o pH reduziu significativamente em ambos os tratamentos, principalmente nos primeiros dois dias, sem diferença entre as formulações. A atividade de água também apresentou redução progressiva, atingindo 0,808 no controle e 0,837 no tratamento Light ao final do processo. Na avaliação da cor, observou-se redução da luminosidade (L*) e variações no parâmetro a*, com o tratamento Light apresentando maior intensidade de vermelho ao 21º dia. A perda de peso foi semelhante entre os tratamentos, correspondendo a 49,28% no controle e 50,52% no Light. Na composição centesimal, o tratamento Light apresentou menor teor de lipídios (22,40 g/100 g) em comparação ao controle (25,60 g/100 g), enquanto proteínas, cinzas e umidade não diferiram significativamente entre as formulações. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A redução da gordura animal mostrou-se uma estratégia promissora para melhorar o perfil nutricional de embutidos fermentados de carne bubalina, sem comprometer os principais parâmetros físico-químicos. Os resultados reforçam o potencial tecnológico da reformulação e a valorização da carne bubalina como matéria-prima.

PALAVRAS-CHAVE: carne bubalina; embutido fermentado; parâmetros físico-químicos e composição centesimal.