LEVAIN DE PERESKIA – FERMENTAÇÃO NATURAL COM FARINHA ALTERNATIVA E NUTRICIONAL

INTRODUÇÃO: A crescente demanda por alimentos sem glúten tem impulsionado o desenvolvimento de novas alternativas para melhorar a qualidade tecnológica e nutricional desses produtos, especialmente por meio da utilização de ingredientes naturais e fermentação natural. Nesse contexto, a Pereskia aculeata Miller (ora-pro-nobis) destaca-se por seu elevado teor de fibras, proteínas e mucilagens, características que podem contribuir para a produção de pães sem glúten. OBJETIVOS: Assim, este trabalho teve como objetivo investigar a viabilidade de utilização da farinha de Pereskia aculeata Miller na produção de fermento natural tipo levain, avaliando sua funcionalidade e potencial aplicação em pães sem glúten. MATERIAIS E MÉTODO: Foram produzidas seis formulações de levain, combinando três misturas de farinhas com dois líquidos iniciais (água filtrada e água fermentada de maçã). Durante o processo de fermentação foram avaliados o crescimento das culturas, o pH e a acidez titulável e expansão volumétrica. Os levains obtidos foram utilizados na produção de pães sem glúten preparados com dois níveis de hidratação e comparados a uma formulação controle elaborada com fermento biológico comercial. Após o forneamento, foram avaliadas a altura dos pães, suas características visuais e realizada análise sensorial com 16 provadores não treinados. RESULTADOS: Os resultados mostraram que a utilização da água fermentada de maçã favoreceu o desenvolvimento das culturas, promovendo maior formação de bolhas e expansão durante a fermentação, com todas as amostras alcançando estabilidade na faixa ideal de pH (4,00 a 4,33) e acidez titulável de 0,28% a 0,43%. Nos pães assados, o tratamento com 100% ora-pro-nobis em menor hidratação obteve a maior expansão vertical (3,6 cm), superando o controle convencional. A maior taxa de hidratação prejudicou a sustentação estrutural das massas, provocando colapso de alvéolos e menor altura, embora a amostra 100% ora-pro-nobis mais hidratada tenha obtido a maior nota de textura (4,27) devido às mucilagens. A formulação de P. aculeata com sorgo (SORA) obteve a maior nota de aceitação global (4,29) e representou o melhor equilíbrio sensorial e de aceitação entre os gêneros masculino e feminino. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Conclui-se que a farinha de Pereskia aculeata apresentou potencial para a produção de levain e para aplicação na elaboração de pães sem glúten, demonstrando viabilidade como ingrediente funcional nesse tipo de produto. Entretanto, estudos adicionais são necessários para otimizar as formulações e as condições de processamento, visando melhorar a qualidade tecnológica e a aceitação sensorial dos pães.

PALAVRAS-CHAVE: Pereskia aculeata; Planta Alimentícia Não Convencional; Panificação sem glúten; Levain; Fermentação natural.