AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUIMICAS E MICROBIOLOGICAS DE QUEIJOS ARTESANAIS PARANAENSES COMERCIALIZADOS EM LOJAS DA CIDADE DE CURITIBA (PLANO 1)

INTRODUÇÃO: A qualidade da matéria-prima utilizada na produção de queijos artesanais é determinante para a obtenção de produtos seguros e com características físico-químicas e sensoriais padronizadas. Nesse contexto, a qualidade microbiológica do leite, principal matéria-prima, está diretamente relacionada à sanidade do rebanho, à adoção de Boas Práticas de Fabricação, ao treinamento dos manipuladores e ao controle das etapas de produção e maturação. Assim, este projeto teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de queijos artesanais produzidos por três produtores paranaenses dos municípios de Cascavel, Ponta Grossa e Fernandes Pinheiro, cujos produtos são comercializados em lojas do Mercado Municipal de Curitiba. OBJETIVOS: Assim, este projeto teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de queijos artesanais produzidos por três produtores paranaenses dos municípios de Cascavel, Ponta Grossa e Fernandes Pinheiro, cujos produtos são comercializados em lojas do Mercado Municipal de Curitiba. MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos foram coletados entre outubro de 2025 e maio de 2026. Foram realizadas determinações de pH, atividade de água (Aw) e umidade na casca e no miolo, além dos teores de proteína e gordura no miolo. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, utilizando metodologias recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). As análises microbiológicas para determinação do Número Mais Provável (NMP) de Escherichia coli seguiram as metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (2015) e no Manual Prático de Análise de Água (FUNASA, 2013). Para a pesquisa de Salmonella spp. empregou-se a metodologia descrita no Manual Técnico de Diagnóstico Laboratorial de Salmonella spp. (2011). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05). RESULTADOS: Os resultados evidenciaram variações entre os lotes produzidos pelos três fabricantes, principalmente em relação aos teores de umidade e proteína, indicando ausência de padronização em parte dos parâmetros físico-químicos avaliados. O produtor de Cascavel apresentou diferenças significativas entre os lotes para umidade, proteína e gordura, enquanto o pH permaneceu estável. Em Ponta Grossa, observaram-se diferenças para umidade, pH e proteína. Já os queijos produzidos em Fernandes Pinheiro apresentaram maior uniformidade, sendo observada diferença significativa apenas para o teor de umidade. Em todos os produtores, a casca apresentou menor teor de umidade que o miolo, característica atribuída ao processo de maturação sem embalagem. As análises microbiológicas demonstraram ausência de Escherichia coli e Salmonella spp. em todas as amostras, indicando conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os resultados obtidos demonstram que, embora os queijos apresentem condições microbiológicas satisfatórias para comercialização, existem variações na composição físico-química entre os lotes, evidenciando a necessidade de maior controle das etapas de fabricação e maturação. Essas informações poderão subsidiar os produtores na adoção de Boas Práticas de Fabricação e na padronização do processo produtivo, contribuindo para a obtenção de queijos artesanais com qualidade e segurança.

PALAVRAS-CHAVE: Análise microbiológica; Boas Práticas de Fabricação; Eschericia coli; Queijo Colonial; Salmonella ssp.