CATALOGAÇÃO DE RECEITAS INCLUSIVAS DOS ÚLTIMOS 15 ANOS DO CURSO DE GASTRONOMIA DA PUCPR

INTRODUÇÃO: A culinária inclusiva é uma resposta à diversidade alimentar e necessidades dietéticas, promovendo felicidade ao incluir pessoas com necessidades alimentares especiais (NAE) à mesa. Ganhou destaque recente, refletindo maior conscientização sobre NAE e diversidade cultural. Inclui práticas e receitas adaptadas para restrições alimentares por condições médicas, escolhas éticas, filosóficas ou religiosas. Pesquisa, inovação e conscientização são essenciais, promovendo inclusão na gastronomia. Na celebração do 15º aniversário do curso de Gastronomia da PUCPR, este projeto compila receitas inclusivas, para celíacos, diabéticos, intolerantes à lactose e vegetarianos, desenvolvidas ou adaptadas durante o curso, contribuindo para divulgar saberes, sabores e uma mesa mais inclusiva OBJETIVOS: compilar receitas de preparos inclusivos desenvolvidos em aulas práticas e trabalhos de conclusão de curso (TCC) para um livro de receitas comemorativo; pesquisar sobre os substitutos alimentares dos ingredientes restritos às NAE abordadas; acompanhar os testes das receitas selecionadas e seus registros fotográficos; desenvolver habilidades e conhecimento de educação científica e a compreensão da pesquisa cientifica MATERIAIS E MÉTODO: pesquisas bibliográficas deram suporte às escolhas das receitas inclusivas e aos experimentos realizados nas cozinhas experimentais da Escola de Medicina e Ciências da Vida da PUCPR, onde foram elaborados bolos inclusivos, com adoçantes culinários em comparação a um padrão com açúcar tradicional, observando-se diferenças em aparência e sabor; elaboração de dois extratos vegetais, castanha de caju e flocos de aveia, para substituição ao leite; isolamento do glúten em farinha refinada, integral e semolina, por método de hidratação e lavagem da massa. Para tanto, utilizando-se de toda estrutura, equipamentos e utensílios da cozinha experimental, como: balança, bowls, colheres, peneiras, beckers, fornos e fogão. As receitas inclusivas foram selecionadas a partir dos registros de atividades desenvolvidas em sala e TCC que abordavam o tema NAE RESULTADOS: A partir dos experimentos realizados foi possível registrar as proporções utilizadas para a elaboração dos extratos vegetais, perceber a proporção do uso de adoçantes em bolos e métodos culinários utilizados para melhoria da aparência, cor e sabor dos bolos diet sem açúcar. Como também, extrair o glúten nas farinhas comumente utilizadas em receitas culinárias e perceber a sua função em preparos. Além de selecionar receitas de pães, massas e panetone sem glúten, calculando a composição nutricional destas preparações. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Esta pesquisa destaca a importância dos substitutos alimentares para que a culinária inclusiva seja fonte de saúde e bem-estar, especialmente para pessoas com necessidades alimentares especiais. Estes passos auxiliaram na escolha das receitas inclusivas para a composição do livro comemorativo dos 15 anos do Curso de Gastronomia da PUCPR que celebra a diversidade gastronômica e oferece valiosos recursos adaptativos.

PALAVRAS-CHAVE: 1. Culinária inclusiva; 2. Necessidades alimentares especiais; 3. Substituição de alimentos; 4. Receitas inclusivas