COMPILADO DE RECEITAS INCLUSIVAS

INTRODUÇÃO: O estudo do alimento, suas propriedades, funções, composições e significados fazem da gastronomia uma ciência ampla e dinâmica que valoriza ingredientes e coloca todos ao redor da mesa. Assim, pessoas com necessidades alimentares especiais (NAE), como vegetarianos, veganos, diabéticos, celíacos e alérgicos ao leite foram o foco das receitas desta pesquisa, pois as restrições impostas a eles dificultam o acesso a preparações saborosas e nutritivas, tanto em ambientes comerciais como domiciliares. Com o intuito de incluir pessoas com NAE à mesa, receitas adaptadas foram desenvolvidas, compiladas e serão disponibilizadas no livro comemorativo dos quinze anos do curso de Gastronomia da PUCPR. OBJETIVOS: Compilar as fichas técnicas dos preparos inclusivos desenvolvidos ou utilizados nas aulas práticas para compor o livro de receitas comemorativo dos 15 anos do curso de Gastronomia da PUCPR; pesquisar sobre os substitutos alimentares dos ingredientes indicados para pessoas com necessidades alimentares especiais (NAE); relacionar todas as receitas adotadas ou desenvolvidas para as aulas cuja abordagem era a alimentação inclusiva, para separar aquelas que farão parte do livro; elaborar o padrão visual do registro das receitas para apresentação no capítulo do livro. MATERIAIS E MÉTODO: pesquisas bibliográficas deram suporte às escolhas das receitas inclusivas e aos experimentos realizados nas cozinhas experimentais da Escola de Medicina e Ciências da Vida da PUCPR, onde foram elaborados os três extratos vegetais, castanha do Brasil, amêndoas e semente de girassol, para substituição ao leite; isolamento do glúten em farinha de trigo refinada, integral, centeio e semolina, por método de hidratação e lixiviação da massa. Para tanto, utilizando-se de toda estrutura, equipamentos e utensílios da cozinha experimental, como: balança, bowls, colheres, peneiras, beckers, liquidificador, fornos e fogão. O padrão de ficha técnica foi elaborado segundo as informações necessárias ao livro. E as receitas inclusivas foram selecionadas a partir dos registros de atividades desenvolvidas em sala e TCC que abordavam o tema NAE. RESULTADOS: Os experimentos possibilitaram o registro das proporções utilizadas para a elaboração dos extratos vegetais e perceber que cada extrato deve ser direcionado a preparos líquidos, salgados ou doces, conforme suas características organolépticas. A extração do glúten nas farinhas permitiu que a sua função nas receitas ficasse mais clara e, portanto, a busca de substitutos se deu de forma mais eficiente e completa. O desenvolvimento da ficha técnica foi essencial para que as receitas fossem padronizadas e tivessem todas as informações complementadas e registradas. A seleção das receitas inclusivas, doces e salgadas para celíacos, vegetarianos, intolerantes à lactose e diabéticos foi padronizada em um número de seis opções e a composição nutricional destas preparações continua em processo de elaboração CONSIDERAÇÕES FINAIS: Esta pesquisa possibilitou a sensibilização quanto a dificuldade de substituição de ingredientes comuns no cotidiano, mas, demonstrou como a ciência e a gastronomia aliadas conseguem promover o bem-estar de um público com necessidades alimentares especiais, promovendo sua inclusão à mesa. Assim, o livro comemorativo dos 15 anos do Curso de Gastronomia da PUCPR será mais que um livro de receitas, vai celebrar a diversidade gastronômica e oferecer opções saborosas e recursos adaptativos eficientes.

PALAVRAS-CHAVE: 1. Ficha técnica; 2. Receitas inclusivas; 3. Doença celíaca; 4. Vegetarianismo; 5. Extratos vegetais