AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE QUEIJOS ARTESANAIS PARANAENSES

INTRODUÇÃO: O queijo artesanal no sul do Brasil é, em sua maior parte, produzido com leite cru, em menor escala, proveniente de propriedades rurais, e passado por gerações. Esse produto possui grande importância cultural e econômica, segue métodos tradicionais, reafirma a identidade e promove a valorização do território e da regionalidade. Entretanto, suas condições de produção, desde a seleção da matéria prima, manipulação, armazenamento, transporte e comercialização, podem torná-los suscetíveis a contaminações microbiológicas. OBJETIVOS: O objetivo deste projeto de pesquisa foi avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de queijos artesanais produzidos por três produtores paranaenses, que comercializam seus queijos em lojas do Mercado Municipal de Curitiba. MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos foram coletados entre os meses de abril a junho de 2024, com tempo de maturação entre 10 e 20 dias. Eles foram analisados quanto ao pH, atividade de água, umidade na casca e no miolo. As avaliações físicas e químicas foram realizadas em triplicada, empregando-se metodologias oficiais de análises. Para a análise do Número Mais Provável (NMP) de Escherichia coli empregou-se as metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, e o Manual Prático de Análise de Água (FUNASA, 2013). Para a análise de Salmonella spp, utilizou-se a técnica descrita no Manual Técnico de Diagnostico Laboratorial da Salmonella spp. RESULTADOS: Os queijos de Santana do Itararé (A) apresentaram boa consistência físico-química, mas enfrentaram altos níveis de E. coli nos lotes 1 e 3 (NMP de 170/100g e 920/100g), enquanto o lote 2 estava em conformidade com a legislação vigente (NMP de 2/100g). Os queijos de São Luiz do Purunã (B) e Lapa (C) mostraram falta de padronização relacionada ao teor de umidade. O teor de umidade da casca do queijo do produtor (B) variou entre 48,83% e 55,16% entre os lotes 1, 2 e 3. Para o produtor (C), a variância foi de 54,05% a 66,03% na casca e de 48,33% a 57,88% no miolo. Essas variações comprometem a estabilidade microbiológica, características sensoriais e segurança dos queijos. Os queijos de São Luiz do Purunã (B) apresentaram E. coli nos três lotes, com NMP de >1600/100g no lote 1, 5,6/100g no lote 2 e 1600/100g no lote 3, não estando em conformidade com a legislação. Os queijos da Lapa (C) mostraram alta contaminação de E. coli em todos os lotes (>1600/100g). A presença de E. coli sugere necessidade de melhorias nos controles sanitários e de produção. No entanto, a ausência de Salmonella spp em todos os lotes indica um controle satisfatório em relação a esse patógeno específico. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os resultados obtidos neste projeto de pesquisa servirão de subsídio para orientar os três produtores, com relação à importância da implantação das Boas Práticas, do controle dos parâmetros de fabricação, e das condições de maturação, a fim de obter queijos artesanais padronizados e seguros.

PALAVRAS-CHAVE: Análise microbiológica; Escherichia coli; Queijo artesanal; Salmonella ssp;