DESENVOLVIMENTO E ADAPTAÇÃO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO SAINT NECTAIRE ÀS CONDIÇÕES PARANAENSES

INTRODUÇÃO: O Saint Nectaire é um queijo francês, produzido no Maciço Central, fabricado com leite de vaca, de massa prensada não cozida. Apresenta-se sob o forma de um cilindro ligeiramente irregular com diâmetro máximo de 24 cm e diâmetro máximo de 5,5 altura, o que representa um formato modesto em comparação com outros queijos das regiões de montanha. É maturado por no mínimo 28 dias após entrada na câmara de maturação. Apresenta bolores brancos, castanhos e cinzentos, de fundo alaranjado. O mofo branco que cresce na superfície do queijo contribui para uma aparência aveluda e como eles são altamente proteolíticos, atuam sobre as proteínas, degradando-as em peptídeos e aminoácidos, os quais contribuem para uma textura cremosa e um aroma de amêndoas. No Brasil, apesar do Saint Nectaire ser muito pouco difundido e conhecido, observa-se um mercado de lácteos muito otimista e em crescimento. OBJETIVOS: O objetivo desta pesquisa foi adaptar a tecnologia de fabricação do queijo francês Saint Nectaire às condições paranaenses, avaliar as análises físico-químicas tais como o pH, atividade de água e umidade na casca e no miolo dos queijos nos tempos 1‘, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação. MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos tipo Saint Nectaire foram produzidos na Usina Piloto da PUCPR, com leite fornecido pela Fazenda Gralha Azul (FEGA). Os queijos foram analisados quanto ao pH, atividade de água, e umidade durante os dias 1, 7, 14, 21 e 28 de maturação. O teor de sal, proteína e proteína foram determinados no 28° dia de maturação. As avaliações físicas e químicas foram realizadas em triplicada, empregando-se metodologias oficiais de análises. Foram realizados 4 experimentos práticos de produção para adaptar o processo de fabricação do queijo tipo Saint Nectaire ao protocolo francês. RESULTADOS: Durante os Processamentos 2, 3 e 4, o pH dos queijos oscilou entre 4,81 e 7,68 na superfície do queijo, e 4,66 e 7,29 no miolo dos queijos, a atividade de água oscilou entre 0,959 e 0,927 na superfície dos queijos e 0,962 e 0,943 no miolo, a umidade variou entre 57,36 e 37,69 na superfície, e 59,26% e 38,11% no miolo dos queijos. A quantidade de proteína dos queijos com 28 dias de maturação variou de 24,5% a 29,7%, a gordura entre 37,08% e 39,30%, e o sal variou entre 0,52% e 0,86%. As quantidades de proteína e gordura do Saint Nectaire francês analisado foram respectivamente 29,65% e 35,43%. Os queijos produzidos no Processamento 4 com 21 dias de maturação apresentaram textura cremosa e untuosa e o aroma com notas de nozes, que são atributos sensórias característico do queijo francês Saint Nectaire fabricado com leite pasteurizado. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Conclui-se que foi possível adaptar a tecnologia de fabricação do Saint Nectaire às condições paranaenses e realizar as análises físicas e químicas do queijo.

PALAVRAS-CHAVE: Brevibacteirum linens; Geotricum candidum; Queijo Saint Nectaire.