AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DOS QUEIJOS ARTESANAIS PRODUZIDOS NO ESTADO DO PARANÁ

INTRODUÇÃO: Define-se produto artesanal/colonial o alimento que é produzido utilizando-se de algum nível de processamento. Esses produtos são feitos em escala reduzida, na maior parte das vezes são utilizados ingredientes naturais, sem o uso de aditivos. Os queijos artesanais mais apreciados pelos paranaenses são: Colonial do Catuquiriguaçu, produzido na região oeste, colonial do Sudoeste, Colonial e Porongo, produzido nos Campos Gerais. Estes queijos costumam atrair consumidores que valorizam os traços regionais. Os artesanais paranaenses apresentem sabor e aroma bastante peculiares, no entanto, estes queijos não apresentam padrão de qualidade físico-químico e microbiológico. OBJETIVOS: O objetivo deste projeto de pesquisa foi avaliar as características físicas e químicas de queijos artesanais produzidos por três produtores paranaenses, que comercializam seus queijos em lojas do Mercado Municipal de Curitiba. Os queijos analisados pertencem aos municípios de Santana de Itararé (A), de São Luiz do Purunã (B) e da Lapa (C). MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos foram analisados quanto ao pH, atividade de água, umidade na casca e no miolo e aos teores de proteína e gordura. Os queijos foram coletados em três lojas do Mercado Municipal de Curitiba entre os meses de fevereiro/2024 a junho/2024. As análises físicas e químicas foram realizadas em triplicada empregando-se metodologias recomentadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). RESULTADOS: O pH dos queijos de Santana de Itararé variou de 5,1 a 5,4 na casca e de 5,1 a 5,3 no miolo, a atividade de água da casca variou de 0,878 a 0,930, enquanto no miolo a variou de 0,890 a 0,916. A umidade do queijo variou de 66 a 67 (g/100g) na casca e de 56 a 58 (g/100g) no miolo. O pH dos queijos do produtor de São Luiz do Purunã (B) variou de 4,9 a 5,1 na casca e entre 4,8 a 4,9 no miolo. A atividade de água variou de 0,939 a 0,941 na casca e de 0,937 a 0,938 no miolo. Os valores de umidade variaram de 48 a 55 (g/100g) na casca e de 50 a 52 no miolo. Os queijos do produtor da Lapa (C), apresentaram valores de pH que variam de 5,2 a 6,7 na casca e de 5,2 e 5,3 no miolo, enquanto a atividade de água variou se 0,933 a 0,940 na casca e 0,927 a 0,942 no miolo. Os valores de umidade da casca variaram de 54 a 66 (g/100g) e do miolo de 48 a 57 (g/100g). Os resultados físico-químicos obtidos nos queijos, indicam que é necessária uma maior padronização do processo de fabricação e da etapa de maturação, especialmente no queijo do produtor de Castro (A). CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os resultados obtidos neste projeto de pesquisa servirão de subsídio para orientar os três produtores, com relação à importância da implantação das Boas Práticas e da padronização das características físicas e químicas, afim de obter queijos artesanais paranaenses de qualidade e seguros.

PALAVRAS-CHAVE: Análises físicas e químicas.; Atividade de água; Queijos artesanais.