INTRODUÇÃO: A biomassa gerada nos processos de fermentação das cervejarias artesanais possui uma composição nutricional altamente rica em proteínas, vitaminas do complexo B e outros compostos, podendo ser utilizada como ingrediente na formulação de outros produtos alimentícios. Esse subproduto é normalmente descartado em cervejarias artesanais, causando diversos problemas ambientais. – OBJETIVOS: O objetivo do presente trabalho é o desenvolvimento e caracterização de uma barra rica em proteína obtida a partir do subproduto da fermentação da produção de cerveja artesanal, seco por secador de bandejas. – MATERIAIS E MÉTODO: Para isso, foram avaliados três tratamentos e selecionado o mais efetivo para redução do amargor residual presente no subproduto. Após a seleção do tratamento, o subproduto foi submetido à convecção forçada a 60°C até a secagem. O subproduto seco foi então caracterizado quanto sua composição, e na sequência, foram avaliadas 6 formulações de barras de proteína. A amostra que apresentou as melhores características sensoriais identificadas pela equipe, foi selecionada para o teste de composição. – RESULTADOS: O subproduto tratado e desidratado apresentou elevado teor de proteína (29,2 ± 1,7%), além de um teor de lipídios de 10,5 ± 2,6%, 5,8± 0,7% de cinzas e 0,85± 0,11% de umidade. A barra de proteína escolhida para análise sensorial apresentou 26,89 ± 0,47 % de proteínas, 12,5 ± 1,7 % de lipídios, 1,87± 0,02% de cinzas e 17,76 ± 0,27 % de umidade, estando de acordo com a legislação vigente. – CONSIDERAÇÕES FINAIS: O alto teor de proteínas na barra desenvolvida demonstra o potencial nutricional do produto, porém a barra não foi bem aceita pelos provadores em função do amargor residual, indicando a necessidade de revisão da formulação e/ou processamento em estudos futuros.
