GASTRONOMIA: MORANGOS GLACEADOS AO ALCANCE DO PRODUTOR

INTRODUÇÃO: Na gastronomia a diversidade na apresentação de matérias-primas utilizando técnicas culinárias aprimoradas se mostra fundamental, pois a versatilidade no preparo e o aproveitamento integral são atributos importantes ao considerarmos a sustentabilidade ambiental e econômica. Considerando que o Brasil é um grande produtor de morangos, é importante pesquisar todas as possibilidades no emprego comercial desta fruta muito apreciada, porém, sensível ao armazenamento. O pós-colheita do morango apresenta algumas particularidades, pois a degradação do fruto in natura é rápida e expressiva. Verifica-se assim, uma necessidade na ampliação da apresentação comercial do excedente da colheita do morango, dando opções ao produtor e agregando valor ao produto através de técnicas simples e viáveis. – OBJETIVOS: Este projeto de pesquisa teve como objetivo desenvolver o método de elaboração de morangos glaceados, semelhantes aos importados, aumentando sua vida de prateleira e agregando valor a esta fruta, largamente utilizada na gastronomia. Como também, formular o protocolo de preparo dos morangos glaceados para pequenos produtores, comparando o produto final com os morangos glaceados importados e disponíveis no comercio local. – MATERIAIS E MÉTODO: Para realização dos teste foram utilizados os seguintes equipamentos: balança Marte (max.100g – min. 0,5g) e forno elétrico Miniconv Classic Prática Technipan, além de assadeiras, espátulas, bowls, luvas térmicas e pratos. Ao longo dos meses, foram realizadas muitas pesquisas bibliográficas entre receitas nacionais e internacionais sobre o processamento de morangos glaceados, além de mais de quinze testes entre os métodos selecionados. Encontrou-se, finalmente, uma combinação de técnicas que resultou no produto desejado, sendo: desidratação dos morangos com uma combinação de açúcares – refinado (20%) e mascavo (10%) por 72 horas; seguido de cocção da fruta na em sua própria calda, por sete minutos e posterior secagem à temperatura de 110°C em forno elétrico por 80 minutos, cujo produto final atendeu todas as expectativas iniciais de comparação estabelecidas. – RESULTADOS: A desidratação da fruta, chamada comercialmente de morango glaceado, deu-se através de combinações de técnicas e equipamentos simples – possíveis de serem reproduzidos pelo pequeno produtor – cujas características físicas, como, cor, aparência, sabor e textura, atenderam aos padrões estabelecidos na comparação com os produtos importados comercializados. – CONSIDERAÇÕES FINAIS: O desenvolvimento de pesquisas que adequam as técnicas culinárias para elaboração de produtos diferenciados e tragam novas possibilidades de ganhos às pequenas produções é papel fundamental da universidade a serviço da comunidade. Assim demonstrou-se através da elaboração do protocolo de preparo de morangos glaceados produzidos nas cozinhas experimentais da PUCPR, cujos resultados exitosos deverão alcançar o público a que se referiu ao longo da pesquisa, agregando valor aos seus produtos. Ao final, espera-se que este projeto sirva como inspiração a novos pesquisadores para ir de encontro às necessidades da população com vistas na resolução de problemas e na sustentabilidade econômica e ambiental de nossa sociedade.