INTRODUÇÃO: O queijo Saint Marcellin é fabricado com leite cru de vacas leiteiras do departamento de Isère, Drôme e Savoie que pertence à região Auvergne-Rhône-Alpes, França. É um queijo que possui Indicação Geográfica Protegida e dependendo do tempo de secagem pode ser denominado como Saint Marcellin seco ou macio, o seco possui um sabor e aroma agradável e é mais firme, já o macio possui um aroma mais pronunciado e a textura bastante cremosa. Esse queijo é muito versátil, podendo ser utilizado em diversos preparos gastronômicos. No Brasil, o queijo Saint Marcellin é muito pouco difundido e explorado. – OBJETIVOS: O objetivo deste trabalho foi adaptar a tecnologia do processo francês de fabricação do queijo tipo Saint Marcellin às condições paranaenses, utilizando leite de vaca da Fazenda Gralha Azul da PUCPR com adição de Penicillium candidium e Geotricum candidium. Além disso, avaliar as características físicas e químicas do queijo tipo Saint Marcellin nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 de maturação, visando obter informações para contribuir com o mercado de queijos finos do estado do Paraná. – MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos foram fabricados utilizando leite de vacas da Fazenda Grelha Azul da PUCPR, e foram processados conforme as etapas de produção indicadas pelo Cahier des charges de la dénomination Saint Marcellin (FRANCE, 2014) com as adaptações necessárias às condições paranaenses. Os queijos foram submetidos às análises físicas e químicas como: atividade de água, umidade e pH nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação e avaliados quanto aos teores de proteínas e gordura no 28º dia de fabricação. – RESULTADOS: A atividade de água da casca dos queijos dos experimentos 4, 5 e 6 variou de 0,942 a 0,964, já a atividade de água do miolo variou de 0,945 a 0,964 durante o período de maturação. Os valores médios de umidade da casca dos queijos dos experimentos 4, 5 e 6 variaram de 44,62% a 74,18% durante o período de maturação, enquanto os valores médios do miolo variaram de 44,69% a 63,27%, o pH da casca variou de 5,41 a 8,18 e do miolo de 5,41 a 8,17 durante esse mesmo período. O valor médio de gordura dos queijos dos experimentos 4, 5 e 6 no 28º dia de maturação foi 27,33%, enquanto o valor médio de proteína nesse mesmo dia foi 16,79%. – CONSIDERAÇÕES FINAIS: Pode-se considerar que os resultados obtidos foram muito satisfatórios, uma vez que foi possível processar o queijo tipo Saint Marcellin utilizando o leite de vaca da Fazenda Gralha Azul, adaptando o protocolo francês as condições paranaenses. Os resultados obtidos foram bastante promissores, visto que o queijo atingiu aparência, odor e textura similar ao queijo francês. Ademais, o protocolo utilizado para a fabricação dos queijos é bastante viável, podendo ser reproduzido utilizando os equipamentos tradicionais utilizados para a fabricação de queijos em geral.
