INTRODUÇÃO: O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de cerveja, e um importante consumidor com um crescimento expressivo nos últimos anos especialmente relacionado ao consumo de cervejas artesanais. Durante a etapa de fermentação do processo de elaboração de cervejas artesanais, ocorre um aumento de biomassa que é separada na etapa seguinte e normalmente descartada. Esse subproduto é rico em proteínas, vitaminas do complexo B e outros compostos, podendo ser utilizado como ingrediente na formulação de outros produtos alimentícios. – OBJETIVOS: O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar uma barra de proteína obtida a partir do subproduto proteico de cervejarias artesanais, seco por spray-dryer. – MATERIAIS E MÉTODO: Foram avaliados três pré-tratamentos do resíduo antes da secagem e selecionado o mais efetivo para redução do amargor residual presente no subproduto. Após esse tratamento, as amostras foram secas por spray-dryer a 180oC, embaladas e armazenadas a temperatura ambiente até o momento das análises. – RESULTADOS: O subproduto tratado e desidratado apresentou elevado teor de proteína (35,69 ± 6,93%), além de um teor de lipídios de 0,03 ± 0,01%, 5,41 ± 0,75% de cinzas e 9,92 ± 1,38% de umidade. A barra de proteína elaborada com o subproduto tratado apresentou 28,99 ± 0,66 % de proteínas, 2,93 ± 0,85 % de lipídios, 4,39 ± 2,87% de cinzas e 16,92 ± 2,75 % de umidade, estando de acordo com a legislação vigente. A barra teve uma avaliação de aceitação global de 4,2 (escala hedônica variando de 0-9), limitado em função do amargor residual. – CONSIDERAÇÕES FINAIS: O alto conteúdo nutricional do subproduto proteico indica o potencial de aplicação no desenvolvimento de outros produtos, porém estudos adicionais são recomendados para otimizar o processo e reduzir o amargor.
