INTRODUÇÃO: A manteiga é um dos derivados lácteos que apresenta excelente possibilidade de expansão, permitindo adicionar substâncias e/ou aplicar técnicas para melhorar o valor nutricional e a qualidade sensorial do alimento. Este produto é um dos ingredientes mais notáveis do mundo pela versatilidade que tem na cozinha e por estar no dia a dia das pessoas desde o momento do café da manhã. Assim, ela permite a adição de diversos componentes funcionais, aromáticos e sabores variados, ampliando assim a sua versatilidade gastronômica. – OBJETIVOS: O objetivo deste trabalho foi a produção de uma manteiga fermentada com a adição de microorganismos probióticos e a análise de suas características físico-químicas e sensoriais. – MATERIAIS E MÉTODO: A produção seguiu o protocolo do Manual da manteiga e passou pelos processos de: pasteurização, fermentação, batedura, lavagem, malaxagem, salga, adição de probióticos e embalagem. A manteiga foi submetida a análises de físico-químicas de pH, atividade de água e teor de umidade, além de uma análise sensorial com 90 avaliadores, no laboratório de Análise Sensorial da PUCPR, visando obter informações para contribuir com o mercado de manteiga do estado do Paraná. – RESULTADOS: A atividade de água da manteiga fermentada probiótica teve a média de 0,952, enquanto seu teor de umidade de 20%. Já a atividade de água da manteiga probiótica não fermentada ficou em 0,964 e seu teor de umidade em 19%. A análise sensorial de ambas as manteigas, fermentada e não fermentada, não apresentou diferença significativa. A intenção de compra da manteiga não fermentada foi avaliada em 40% e a da manteiga fermentada em 35%. – CONSIDERAÇÕES FINAIS: Pode-se considerar que os resultados obtidos foram muito satisfatórios, apesar das dificuldades encontradas durante o processo, principalmente nas etapas de pasteurização e fermentação, foram feitas correções tornando os resultados bastante promissores, com boas características sensoriais. A adição de probióticos não interferiu nas características sensoriais, apenas trouxe maior saudabilidade ao produto. O resultado dos produtos foi promissor, em especial, com a adição dos microorganismos probióticos, tendo em vista os benefícios que trazem à saúde humana. Ademais, o protocolo utilizado para a fabricação da manteiga é bastante viável, podendo ser reproduzido utilizando os equipamentos tradicionais utilizados para a fabricação de manteiga em geral.
