INTRODUÇÃO: A Pereskia aculeata também conhecida como ora-pro-nobis é uma hortaliça pertencente à família das cactáceas encontrada em diversas regiões do Brasil. Seu uso na culinária e fins medicinais tem alcançado destaque por apresentar grande quantidade de nutrientes, principalmente alto teor de proteínas. Sua utilização é uma alternativa promissora na alimentação diária, pois além do elevado valor nutricional, pode ajudar a melhorar o desenvolvimento econômico de pequenos produtores. – OBJETIVOS: No presente estudo pretende-se aplicar a farinha de folhas de P. aculeata comercial em interação com soja em salsichas e avaliar comparativamente as amostras obtidas em relação à composição centesimal e aceitabilidade. – MATERIAIS E MÉTODO: A farinha de P. aculeata foi utilizada como parcial substituta da soja na elaboração de salsichas a base de soja e vegetais em concentrações de 5, 10, e 20% (m/m). A aceitabilidade das salsichas foi realizada através de análise sensorial de escala hedônica com valores entre 1 e 9 e seis parâmetros: sabor, cor, aroma, textura, consistência e impressão global. Nas análises físico-químicas o teor de proteína foi determinado em destilador Kjeldahl, o teor de lipídeos foi realizado em Soxhlet utilizando como solvente éter etílico, o teor de umidade foi determinado em estufa a 105ºC por 4 horas, o teor de cinzas em mufla a 550 ºC por 5 horas e teor de fibras por digestão em FDA. – RESULTADOS: Em relação aos resultados físico-químicos, as amostras de salsichas com substituição a soja pela farinha comercial de P. aculeata tiveram valores proteicos promissores, quando comparados com amostras comerciais já existentes no mercado. Para os teores de lipídios, foram encontrados valores dentro do permitido na legislação brasileira, sendo uma alternativa de alimento com baixa fonte de gordura. Em relação ao teor de umidade, a amostra com 20% de substituição apresentou valor inferior à amostra padrão. A análise sensorial mostrou que as salsichas elaboradas com diferentes concentrações de farinha de P. aculeata tiveram aceitação promissora, com melhores médias em relação ao sabor, cor, aroma e a impressão global para a amostra com 10% de substituição. Para a consistência e textura, os valores mais altos foram encontrados para a amostra com 10% de substituição, além das salsichas comerciais. No quesito impressão global, a amostra com 10% de farinha de ora-pro-nobis obteve (69,32%) sendo um resultado considerado promissor para produtos com base vegetal. – CONSIDERAÇÕES FINAIS: Essas análises preliminares serão válidas para a correção de aspectos que podem ser melhorados em formulações futuras com farinha de P. aculeata. Além disso, considerando os resultados, a interação com a soja, é uma alternativa proteica a ser considerada na alimentação, além de contribuir para o aumento do consumo de plantas alimentícias não convencionais.
