INTRODUÇÃO: Os queijos artesanais são produtos de extrema importância cultural e econômica na região sul do Brasil, mas suas características e condições de produção os tornam propícios a contaminações microbiológicas. São queijos fabricados com leite fresco e cru, em pequena escala de produção, oriundo da própria propriedade leiteira, que se utiliza de micro ou pequena estrutura física, elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural que lhes conferem identidade. – OBJETIVOS: O objetivo geral desse projeto de pesquisa foi avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de queijos artesanais de três produtores paranaenses dos municípios de Tomazina (A0, Jaguapitã (B) e Prudentópolis (C), que comercializam seus queijos em lojas do Mercado Municipal de Curitiba, PR. – MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos artesanais dos três produtores foram analisados quanto ao pH, atividade de água e umidade tanto na casca como no interior dos queijos e quanto os teores de proteínas e gordura no interior dos queijos. Para avaliar a qualidade e a inocuidade dos queijos artesanais foram realizados as análises do Número Mais Provável (NMP) de Escherichia coli e detecção Salmonella ssp. – RESULTADOS: Verificou-se que o pH da casca do queijo é superior ao do interior nos três queijos analisados, indicando que a desacidificação da superfície foi mais intensa do que no interior do queijo, principalmente para o queijo B (Jaguapitã) o qual é maturado por cultura de superfície (mofo branco). Analisando os valores médios de umidade dos queijos, constatou-se que todos os queijos apresentaram ampla variação no teor de umidade tanto na casca quanto no miolo entre os meses de novembro/2021 e junho/2022. Estes resultados indicam falta de controle adequado dos parâmetros de fabricação e das condições de maturação, resultando na alteração da textura, do sabor e aroma do produto final. Os resultados microbiológicos obtidos indicam que as condições higiênico-sanitária dos queijos A, B e C estão de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos para alimentos prontos para oferta ao consumidor, conforme legislação vigente. – CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os resultados obtidos neste projeto de pesquisa irão servir de subsídios para orientar os três produtores com relação à importância da implantação das Boas Práticas e do controle dos parâmetros de fabricação e das condições de maturação para obter queijos artesanais padronizados, saborosos e seguros.
