INTRODUÇÃO: Além do sabor, um dos fatores que torna o morango popular no mundo é sua versatilidade, podendo ser consumido em iogurtes, compotas, geleias, doces, xarope, in naturais, etc. Quando se trata da qualidade e diversidade de frutos como o morango, em sua forma natural o Brasil de destaca, produzindo mais de 100mil toneladas por ano (REISSER, ANTUNES, 2016). A rapidez na degradação pós-colheita, torna-o um produto sensível e que deve ter um destino rápido. Alguns dos fatores contribuintes para maiores perdas, são: ataques de vírus, bactérias e fungos, podendo perder até 50 % na etapa pós-colheita e danos durante o transporte e comercialização (Cantillano,2009 e Cenci, 2008) . A necessidade de melhorar o aproveitamento e evitar perdas excessivas para ajudar pequenos produtores na busca de rentabilidade, pesquisando outros métodos de comercialização, sem descaracterizar o fruto, é importante. – OBJETIVOS: Avaliar as características físico-químicas de morangos glaceados produzidos nos laboratórios de gastronomia e a comparação destes com as características de morangos glaceados comercializados. – MATERIAIS E MÉTODO: A metodologia empregada nesta pesquisa foi exploratória e analítica, através de artigos, sites, receitas nacionais e estrangeiras, testadas testes na cozinha experimental e a realização de análises físico-químicas – brix e pH. Foram utilizados150g morangos, peso líquido 140g. A partir disso, dividimos: a) 70g adicionado à 55g de açúcar refinado e 70ml de água, cozidos em panela por10min, foram retirados, separados sobre papel manteiga, pesados, resultando em 40g, posteriormente levados ao forno 110°C por 40min, peso final 19,3g . Receita b)70g adicionados 14.2g de açúcar refinado, 8.1g de açúcar mascavo em saco plástico, desidratados por 24h, cozidos na calda, em panela por 10min. pós fervura, os morangos foram retirados, pesados (35g), dispostos em forma sobre papel manteiga, depois levados ao forno 110°C por 40 minutos, peso final 16.9g Foram utilizados fogão à gás, forno elétrico, panelas, formas, refratômetro, medidores de pH, espátulas, colheres e papel manteiga. Os morangos glaceados foram aanlisados por pH e atividade de água e comparados com os resultados das análises realizadas nos morangos comercializados. – RESULTADOS: Analisando o pH concluímos: a primeira amostra do morango glaceado comercializado resultou em um pH de 3,68, a segunda de 3,65 e a terceira de 3,64, assim gerando uma média de aproximadamente 3,65. A média do pH amostras produzidas resultou em, em media 4,06. A atividade de água, resultadou: amostras do morango glaceado comercializado, Aw média de 0.528 e a temperatura foi de 21,1 °C. A atividade de água dos morangos glaceados produzidos fpor nós resultou em uma média de 0.64, e temperatura de 20,8 °C. – CONSIDERAÇÕES FINAIS: As características físico-químicas dos morangos glaceados produzidos nos laboratórios de gastronomia foi semelhante aos glaceados comercializados . Constatando que é possível reproduzir técnicas estrangeiras com produtos locais, além de fazer as análises de pH e a atividade de água comparativas, para assegurar a sua comercialização. Concluímos que morangos glaceados são uma ótima opção para a comercialização devido sua longa vida útil pós-colheita, ao alto valor agregado e a baixa deterioração causada por fungos, quando comparado aos frutos in natura.
