INTRODUÇÃO: O leite é um alimento multifuncional, podendo ser consumido na sua forma fluída ou ainda ser processado e transformado em diversos derivados, como os queijos. Atualmente, os consumidores se mostram mais exigentes em relação ao produto que adquirem e consomem, o que desencadeia a necessidade de pesquisar novas tecnologias para beneficiar os produtos em geral. No processo de fabricação de queijos, o uso de óleos essenciais visa minimizar a multiplicação microbiana e pode ser adicionado para elevar as características sensoriais do alimento, não causando nenhum prejuízo a saúde do consumidor. – OBJETIVOS: O projeto de maturação de queijos finos do tipo Saint-Paulin foi desenvolvido na Pontifícia Universidade Católica do Paraná, onde foram avaliados os efeitos do uso de óleo essencial sob as características físico-químicas e sensoriais dos queijos. – MATERIAIS E MÉTODO: O estudo foi dividido em 3 tempos de maturação (15, 30 e 45 dias) e subdividido em 3 tratamentos (T0: revestimento de urucum sem adição de óleo essencial; T1: revestimento de urucum + 0,5% de óleo essencial; T2: revestimento de urucum + 1% de óleo essencial). A análise sensorial com os julgadores foi desenvolvida no Laboratório de Transformação de Produtos Agropecuários, onde os avaliadores foram orientados a consumirem as amostras e assinalarem no formulário on-line a opção que mais se enquadrava em seu julgamento. – RESULTADOS: Totalizaram-se 71 respostas, onde 53,5% eram do gênero feminino e 46,5% do gênero masculino. Desse total, 40,9% dos participantes possuíam entre 18 a 20 anos, 32,4% possuíam entre 21 a 30 anos, 14,1% possuíam de 31 a 40 anos e 12,7% possuíam mais de 40 anos. Em relação ao nível de escolaridade, 53,5% possuem o ensino superior incompleto. De acordo com a análise sensorial triangular, 42% acertaram a amostra diferente, e os demais 58% assinalaram a amostra repetida no teste. Houve diferenças estatísticas (p<0,05) para pH, umidade , cinzas e proteínas para os tratamentos utilizados e tempos de maturação. – CONSIDERAÇÕES FINAIS: Conforme os resultados obtidos, pode-se concluir a ausência de alterações significativas nas características organolépticas dos queijos produzidos, indicando que o uso de óleos essenciais é uma boa alternativa para adição nos processos de maturação.
